Em Batatais, a República do Jardim diversifica a produção agrícola com espécies pouco usuais e conecta cultivo, gastronomia e sustentabilidade

Por Alex Junior da Silva Morais | Supervisão: Profa. Dra. Nayara Kobori

Pouco depois das oito da manhã, o calor já ameaça as pétalas das flores comestíveis cultivadas na República do Jardim, em Batatais, no interior paulista. A colheita precisa ser feita no momento certo, com separação à mão para entrega em restaurantes, bares e confeitarias. Isso ocorre diariamente na propriedade especializada na plantação de espécies pouco conhecidas do público, as chamadas Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs).

Em uma região associada à cana-de-açúcar, soja e café, esse tipo de produção diversifica os ingredientes que chegam à mesa. Mas, para conquistar espaço, é preciso planejamento, identificação botânica e cuidados de conservação — desafios que ajudam a contar como a biodiversidade pode se tornar uma oportunidade para o agronegócio.

À frente da operação está Luciana Dalmagro, co-fundadora da República do Jardim e que vem de uma família de produtores rurais. Em viagens pelo mundo e em suas oportunidades de estudo, ela percebeu que o espaço dessas espécies ainda é pouco explorado no mercado brasileiro. “Eu logo entendi que o agronegócio ele não é só commodity”, afirma.

Segundo a Embrapa, muitas dessas espécies não estão inseridas de forma significativa nas cadeias de produção de alimentos. Mas, há quem preserve o conhecimento sobre seu cultivo, coleta, preparo e consumo das PANCs, como é o caso de Luciana, saberes que podem contribuir para conservar e valorizar a agrobiodiversidade.

Mas, é de comer ou é decoração?

PANC é o termo usado para designar plantas comestíveis que não fazem parte dos hábitos alimentares mais comuns de determinado grupo ou região. A classificação não significa que sejam raras, nativas ou necessariamente mais nutritivas. Uma folha pouco conhecida em um restaurante, por exemplo, pode fazer parte da alimentação cotidiana de famílias rurais. Como explica a bióloga Profa. Glaucya Mecca, “uma espécie vegetal considerada PANC em uma localidade pode ser corriqueira e ter seu uso comum ou até tradicional em outros locais”. A beldroega, conhecida em áreas rurais de São Paulo e Minas Gerais, é um exemplo dessa diferença.

Na República do Jardim, o catálogo reúne flores comestíveis, microverdes, minivegetais e folhas como azedinha, capuchinha e peixinho-da-horta. Segundo Luciana, novas PANCs também podem ser identificadas entre as plantas que nascem espontaneamente nos canteiros. Em termos de preferência do público, Luciana revela que os microverdes conquistaram espaço primeiro; depois vieram as flores e, mais recentemente, o interesse por novas folhas.

Essa busca por novas espécies é vista pela equipe da República do Jardim como uma frente de inovação, que parte de pedidos dos clientes, de sugestões dos agricultores e da observação da natureza. A capuchinha, por exemplo, passou a chamar atenção também pelo uso de suas folhas, além das flores.

Viagens e caminhadas também despertam a curiosidade de Kleber Ramos Rosa, agricultor da propriedade, por variedades que ainda não são cultivadas ali. “Aí a primeira pergunta é: ‘Essa flor é comestível?’”, diz. Encontrar uma planta, porém, é apenas o começo: antes de incluí-la no prato, é preciso identificá-la corretamente e confirmar se o consumo é seguro.

Para avaliar novas espécies, a equipe adota um critério próprio. “A gente tem que ter no mínimo três referências científicas que garantam a segurança para o consumo humano, e isso a gente não abre mão”, explica Luciana. A bióloga Glaucya também destaca a importância de recorrer a fontes confiáveis e fazer uma identificação rigorosa. “Mais do que contar publicações, é preciso verificar o que cada estudo analisou, quais partes da planta podem ser consumidas e em que condições devem ser preparadas”, afirma.

Do plantio aos pratos de restaurantes

Para manter a oferta ao longo do ano, Kleber acompanha o calendário de cultivo e prepara as mudas antes que os pedidos cheguem. As encomendas de fim de ano, por exemplo, começam a ser planejadas com antecedência, ainda mais porque a demanda aumenta no período de festas. “A gente tem sempre que tá organizado pra sempre ter flor no período certo e no momento certo”, explica. A resistência de cada espécie também orienta o manejo: túneis e coberturas protegem as flores mais delicadas da chuva.

Na propriedade, o manejo busca prevenir problemas e manter a saúde do solo. Luciana conta que, com a diversificação dos canteiros, a pressão de pragas e patógenos diminuiu. “Quando isso aqui virou realmente um ambiente muito biodiverso e equilibrado, a pressão de patógenos e de pragas caiu muito.” A bióloga Glaucya ressalta que as interações entre plantas e insetos podem contribuir para esse equilíbrio, mas dependem das espécies e das condições de cada local. A produção precisa chegar aos clientes em boas condições. Luciana informa que a empresa atende mais de 150 clientes fixos por semana em Ribeirão Preto e faz entregas diretas em São José do Rio Preto. Em Franca, Barretos e São Paulo, a distribuição é feita por parceiros. “É um produto super sensível, perecível”, destaca. Por isso, o transporte refrigerado é parte essencial da operação.

Nos restaurantes, a apresentação pode ser o primeiro convite para experimentar ingredientes ainda pouco conhecidos. “A primeira experiência antes da degustação é a experiência visual”, observa Luciana. Mas as flores podem oferecer mais do que beleza. “A flor não precisa ser apenas enfeite. Quando bem escolhida, ela pode cumprir três funções simultaneamente: visual, aromática e gustativa”, complementa a bióloga e professora de gastronomia Solange Esteves. Há espécies de sabor suave e outras com notas ácidas ou picantes; e a escolha deve levar em conta os demais ingredientes do prato.

Quando o assunto é valor nutricional, Solange recomenda cautela com afirmações generalizadas. A composição e a contribuição de cada alimento variam conforme a espécie, o cultivo, a colheita, o armazenamento e a porção consumida. “Microverde não é uma cápsula de vitaminas”, resume. O interesse pelos compostos presentes nessas plantas, portanto, não deve transformá-las em promessas extraordinárias para a saúde. Seu valor também está em ampliar a variedade de ingredientes e o conhecimento sobre os alimentos, respeitando as características de cada espécie.

Para Solange, popularizar esse repertório significa aproximá-lo das hortas, feiras e cozinhas domésticas. A Ora-pro-nóbis, por exemplo, pode ser usada em omeletes e sopas; bertalha e taioba, quando corretamente identificadas e preparadas, podem entrar em refogados. A proposta é incorporar essas plantas a receitas conhecidas, até mesmo em saladas e no arroz e feijão, comenta Solange. Para que a curiosidade se traduza em consumo seguro, porém, é preciso informar sobre identificação, procedência e preparo.

Do canteiro à cozinha, as plantas percorrem diferentes caminhos até chegar à mesa — seja como ingrediente de um restaurante, seja em preparações do dia a dia. Como conclui Solange, “quando o alimento ganha nome, receita e memória afetiva, ele começa a fazer parte da cultura alimentar”. A colheita começa cedo no campo; seu percurso, porém, continua à mesa.

Mercado, economia circular e compromisso social

Para que plantas pouco conhecidas deixem de ser novidade no prato, também é preciso encontrar espaço na produção e no mercado. Esse desafio faz parte de um setor de grande peso na economia brasileira: em 2023, o agronegócio respondeu por 23,8% do PIB do país, segundo cálculo do Cepea/Esalq-USP e da CNA. O dado não mede a participação das PANCs, mas ajuda a dimensionar o contexto em que iniciativas como a da República do Jardim buscam diversificar a produção.

Para Luciana, a sustentabilidade do negócio envolve tanto a biodiversidade quanto o aproveitamento da produção. Ao descrever a economia circular praticada no jardim, afirma: “A gente não perde absolutamente nada” e, para além disso, a diversidade de plantas também atrai aves e insetos, compondo um ambiente que vai além da função comercial dos canteiros.

A dimensão social inclui a destinação de alimentos para doação e uma parceria com a Casa das Mangueiras. São iniciativas diferentes: enquanto as doações ampliam o acesso à alimentação, a parceria descrita por Kleber envolve a compra de minivegetais produzidos pela instituição. “Em contrapartida, a gente compra esses minivegetais deles para ajudar, e também nos ajudar a fazer nossos pedidos ali conforme a demanda que vai aparecendo”, explica o agricultor. Cenouras e beterrabas pequenas estavam entre os produtos apresentados durante a visita.

A parceria mostra como a atividade econômica pode apoiar iniciativas sociais por meio da cadeia de fornecimento. As doações, por sua vez, dão à produção uma finalidade assistencial. Além de abastecer estabelecimentos gastronômicos, os alimentos passam a se relacionar com questões de cidadania e de acesso à alimentação.

O reconhecimento desse trabalho ocupa um lugar especial na trajetória de Luciana. Em 2020, ela o primeiro lugar no Prêmio Mulheres do Agro, na categoria Grandes Propriedades, e associa à ABAG o reconhecimento por suas ações de sustentabilidade. A premiação, explica, considera sua atuação como produtora, que também inclui uma fazenda próxima. “Eu tenho certeza que a República do Jardim é uma parte fundamental desse reconhecimento”, afirma, situando o jardim dentro de um trabalho mais amplo.